Nutrição e obesidade são temas que dizem respeito a todos nós. Infelizmente, certos rumores e meias verdades persistem com teimosia, e encontram acesso até mesmo a trabalhos de base na pesquisa. Por exemplo, o mantra: “Obesidade resulta de um balanço energético positivo.” Bettina Wölnerhanssen se contrapõe a isto. Quem quer que tenha começado a medir a densidade de energia e a levá-la tão a sério, levou inúmeras pessoas ao desespero. Infelizmente, isso tem ajudado muito pouco.
No entanto, quase não é mais possível imaginar a vida sem a contagem de calorias. Mas o que são calorias e como são elaboradas as informações sobre elas nas embalagens de alimentos? No laboratório, uma substância é queimada, e a partir disso mede-se quanta energia térmica é produzida. Em outras palavras, o número máximo de “calorias” que podem ser extraídas deste produto, sob condições teóricas.
Mas o corpo humano não é um tubo de ensaio. Nem tudo o que comemos é completamente absorvido pelo corpo, muito menos queimado. Portanto, certas substâncias não podem ser absorvidas pelo corpo, mas certamente podem ser usadas para gerar calor no laboratório. E isso é o que diz na embalagem. Além disso, cada organismo reage de maneira diferente: o que a sra. Meyer absorve e queima não é o mesmo que o sr. Müller faz.
Depósito de gordura é independente das calorias
No final, a informação calórica é também apenas um aspecto entre muitas que caracterizam um alimento, e outras propriedades são muito mais decisivas para determinar se algo é saudável, e se engorda. Por exemplo, a pergunta: o que acontece com a substância uma vez ingerida?
As nozes não desencadeiam a mesma coisa que o açúcar ou a farinha branca. Esta última causa um aumento nos níveis de açúcar no sangue, fazendo com que o pâncreas libere rapidamente insulina – com o objetivo de transportar o açúcar para as células, onde é queimado diretamente ou armazenado como glicogênio (um tipo de amido). Se isso não for suficiente para se livrar do açúcar do sangue, a gordura se acumula.
Alimentos de maior qualidade com o mesmo número de calorias – nozes e vegetais, por exemplo – resultam em nenhum ou apenas um aumento lento dos níveis de açúcar no sangue e, portanto, menos insulina e, consequentemente, menos gordura.
Portanto, há alimentos que são mais propensos a causar ganho de gordura e aqueles que não o fazem, independentemente de quantas calorias contenham. Sem mencionar que nozes e vegetais contêm fibras saudáveis, vitaminas e oligoelementos minerais, que não estão presentes no açúcar. A contagem de calorias é, em outras palavras, simplesmente inútil.
Origem do modelo calórico
E, desde quando se contam as calorias? Até meados do século passado era comum recomendar evitar alimentos ricos em amido e açúcar, se você fosse obeso. Somente com o surgimento da “hipótese da gordura” nos anos 50 – que nesse meio tempo já foi refutada – ocorreu uma mudança.
A partir daí foi dito: gordura é ruim, carboidratos são bons. Isso só foi inicialmente um pouco difícil de ser transmitido ao público. Os carboidratos refinados não poderiam ser bons (porque possuem baixo teor de gordura) e maus (porque engordam) ao mesmo tempo.
Assim, agora o foco estava nas calorias, e o modelo de balanço energético começou a substituir o modelo predominante de carboidratos engordativos. E foi aí que – apesar de todas as novas descobertas – muitos ficaram presos.
Com o modelo calórico, as gorduras e óleos são instantaneamente os perdedores, pois liberam uma quantidade particularmente grande de energia quando queimados, de modo que a densidade calórica é alta. Agora é bem conhecido que as gorduras e óleos fazem parte de uma dieta saudável.
No entanto, sempre se faz referência ao balanço energético e à lógica da termodinâmica, ou seja, energia que entra também deve sair. Em termos concretos, isto significa: comer menos calorias e/ou queimar mais calorias, por exemplo, através do exercício, resulta em um “déficit de energia”, e o corpo perde peso.
O que parece óbvio, no entanto, é na realidade muito mais complicado. Por exemplo, se você consome mais doces e álcool durante as férias, você ganha peso. Após as férias, o peso é reduzido novamente nas semanas seguintes, e isso mesmo sem jejum calórico ou exercício. Um retorno à dieta e à atividade normal é tudo o que se precisa.
Só esporte não é suficiente
Nossos alimentos estão sujeitos a flutuações diárias às vezes elevadas, tanto no conteúdo calórico assim como nosso nível de atividade (“a exportação”). No entanto, o peso não flutua diariamente, mas sim é mantido dentro de uma faixa impressionantemente estreita para a maioria das pessoas, durante muitos anos. Por outro lado, muitos ganham peso de repente após uma certa idade, mesmo que nada tenha sido alterado ativamente, nem no consumo nem na exportação de energia. Por que isto é assim?
A resposta está nos complexos mecanismos regulatórios de nosso balanço energético. Estes processos dinâmicos não são levados em conta pela simples teoria das calorias. O corpo é perfeitamente capaz de manter um peso estável dentro de uma certa faixa – mesmo ao longo de anos – independentemente do equilíbrio teórico de energia. As mudanças hormonais podem fazer com que o peso aumente e, à medida que envelhecemos, certos processos se tornam mais eficientes e as necessidades energéticas diminuem.
“O importante é a qualidade e composição dos alimentos e seu perfil de ação no corpo”.
A atividade física é, sem dúvida, importante. Mas quem pensa que tudo o que você tem que fazer é exercitar o suficiente, e então você pode comer qualquer coisa, independentemente da qualidade ou quantidade, está enganado. Da mesma forma, uma dieta saudável não compensa a falta de exercício. Ao contrário, estas duas medidas são importantes independentemente uma da outra.
O ser humano não é um motor de combustão. O excesso de peso não pode ser explicado exclusivamente por calorias, e os dados calóricos por si só não são uma ajuda real. Somente em situações extremas é correta a utilização da teoria do balanço energético.
O importante é a qualidade e composição dos alimentos e seu efeito sobre o organismo: frescos, pouco processados e variados com gorduras e óleos de alta qualidade, bem como com carboidratos complexos, ricos em fibras e uma baixa proporção de “carboidratos rápidos”, como açúcar e farinha branca, e gorduras de baixa qualidade.